Umeboshi czyli cierpki smak zdrowia

Obrazek użytkownika Bio-Życie
śliwki morele umeboshi

Coraz częściej możemy spotkać ten fascynujący, nie tylko ze względu na nazwę, produkt o wielu zaskakujących właściwościach, korzystnie wpływający na nasz organizm. Choć jego tradycja liczona jest w wiekach, to ów zdrowotny fenomen fascynuje zachodnich badaczy i dietetyków zaledwie od kilkudziesięciu lat.

Umeboshi - a co to takiego?

Pod dość szorstko i orientalnie brzmiącą nazwą kryje się niewielka, marynowana (kiszona) japońska śliwka. W języku japońskim słowo "Umeboshi" oznacza suszoną śliwkę (ume - śliwka, boshi - suszona), ale używając tego słowa mamy na myśli szczególny gatunek moreli japońskich prunus mume w postaci sfermentowanej - nie tylko w celu konserwacji, ale także w celu wydobycia ich zdrowotnych, oczyszczających właściwości. Charakteryzuje się niewielkimi rozmiarami, kolorem purpurowym, który zyskuje dzięki liściom Shiso użytym do fermentacji oraz cierpkim, słono-kwaśnym smakiem. W kulturze japońskiej jest bardzo popularnym dodatkiem do potraw i przyprawą oraz lekiem na liczne dolegliwości układu pokarmowego. Tak jak my chętnie kisimy ogórki czy kapustę tak Japończycy w czerwcu namiętnie kiszą śliwki Ume.

Umeboshi

Rys historyczny

Drzewo Ume jest częścią kultury japońskiej od wielu wieków. Po raz pierwszy Umeboshi zostały przywiezione do Japonii około 1500 lat temu, jako lek spreparowany z owoców Ume, a jego skuteczność została udokumentowana w chińskich księgach medycznych już ponad 3000 lat temu. Większą popularność zdobył dopiero po XII wieku w gronie kapłanów i wojowników japońskich (samurajów).

W okresie wojny w XV i XVI w., samuraje używali Umeboshi z wielką estymą w celu poprawienia witalności, powrotu do sił po wyczerpujących walkach lub będąc nawet na krawędzi życia i śmierci. Dzięki samurajom znane są kule ryżowe owinięte wodorostami Nori ze śliwką Umeboshi w środku. Bardzo często był to ich jedyny posiłek w dalekich wyprawach a dzięki konserwującym (bakteriobójczym) właściwościom Umeboshi nie ulegał zepsuciu. W tych czasach Umeboshi wciąż było uważane za lek. Dopiero w XVII w. składnik ten zdobył szersze uznanie wśród zwykłych ludzi i zaczęto go wytwarzać w wielu gospodarstwach domowych.

Prawdziwy rozkwit popularności i stałą obecność na wszystkich japońskich stołach datuje się XIX w. W tym czasie przygotowywano wywar z zielonej herbaty, Umeboshi i wodorostów Kombu (twarde, grube algi morskie) i podawano jako witalny tonik dodający siły i wigoru. Dziś Umeboshi to tradycyjne japońskie pikle (kiszonka) stosowane jako nadzienie kul ryżowych lub podawane z miską ryżu.

Zalety zdrowotne

Umeboshi wciąż zaskakuje a toczące się nieustannie badania odkrywają nowe właściwości. W dużym skrócie można powiedzieć, że Umeboshi:

  • poprawia trawienie
  • wzmacnia krew
  • alkalizuje (neutralizuje kwasowość)

a tym samym prowadzi do poprawy witalności i zmniejszenia zmęczenia.

Z punktu widzenia yin-yang wyraźnie widać zalety Umeboshi: niezwykle kwaśna (yin), zielona (yin), świeża (yin), śliwa ume zostaje poddana procesowi, na który składa się: suszenie na słońcu (yang), dodanie soli (yang), fermentacja - ciśnienie (yang) i czas (yang). To wszystko tworzy niesamowitą kombinację yin i yang.

Umeboshi zawierają białko i sporą ilość minerałów tj. wapń, żelazo, fosfor. Od innych owoców odróżnia je około dwukrotnie większa zawartość tłuszczu oraz bogactwo kwasów organicznych tj. kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas bursztynowy czy kwas pirogronowy, które nie ulegają rozkładowi w procesie fermentacji. To właśnie dzięki tym kwasom Umeboshi przyspiesza trawienie, zmniejsza uczucie zmęczenia oraz pomaga wydalić kwas mlekowy z organizmu, a spożywanie Umeboshi podczas upałów zmniejsza ryzyko wystąpienia udaru słonecznego czy pomaga się pozbyć jego skutków.

Kwas cytrynowy pomaga w dość często występujących problemach z wchłanianiem wapnia (to właśnie dlatego kobiety we wczesnej fazie ciąży wykazują instynktowną ochotę na kwaśne, kiszone lub marynowane produkty, gdyż zwiększa się zapotrzebowanie na wapń służący za budulec układu szkieletowego zarodka), zapobiega powstawaniu wrzodów żołądka, stymuluje wydzielanie soków żołądkowych oraz wzmacnia apetyt osób słabych i starszych.

W sytuacji normalnej (u zdrowego człowieka), powodujące zatrucia pokarmowe i inne problemy układu pokarmowego bakterie, które dostają się do przewodu pokarmowego za pomocą jamy ustnej, są neutralizowane w żołądku przez kwas solny (środowisko żołądka zdrowego człowieka jest zawsze kwaśne). Gdy żołądek jest w słabej kondycji lub gdy wydzielanie soku żołądkowego jest zaburzone przez częste przejadanie się lub picie, żywe bakterie przedostają się do jelit i mogą być przyczyną wielu przykrych dolegliwości. Kwasy zawarte w Umeboshi działają chwilowo jak kwas solny (zapobiegają rozmnażaniu się bakterii), lecz po wchłonięciu przez ścianki jelita kwasy te zostają zalkalizowane i wprowadzone do krwi aby wyrównać lekko zasadowy odczyn naszej krwi. Możemy zatem taki proces nazwać "efektem sterylizacji".

Umeboshi

Tradycyjny proces wytwarzania Umeboshi

W dużym uproszczeniu polega on na suszeniu śliwek i kilkukrotnym marynowaniu (w soli i occie ume) z dodatkiem liści Shiso (Pachnotka zwyczajna), nadającej śliwkom charakterystycznego, czerwonego koloru.

Oto przykładowy proces produkcji składający się z następujących kroków:

  1. Selekcja
  2. Płukanie
  3. Marynowanie z dodatkiem soli
  4. Suszenie
  5. Ponowne marynowanie
  6. Płukanie
  7. Barwienie przy pomocy liści Shiso

Niektórzy producenci zaczynają zbiory śliwek Ume już w maju, lecz w celu otrzymania najwyższej jakości Umeboshi czekają do czerwca, aż śliwki całkowicie dojrzeją. Zebrane owoce są selekcjonowane i marynowane w soli jeszcze w dniu zbioru (ilość soli użyta do marynowania jest zależna od jakości owoców i wymaga intuicji i wieloletniego doświadczenia). Następnie owoce są suszone w palących promieniach letniego słońca przez trzy pełne dni, często obracane dla równomiernego wysuszenia. Po wyschnięciu owoce ponownie poddaje się marynowaniu i dojrzewaniu naturalnymi metodami.

Z oczywistych przyczyn (Umeboshi to lekarstwo prosto od Natury), cały proces produkcji przebiega w sposób ręczny i naturalny. Nie używa się żadnych chemicznych substancji czy skomplikowanych maszyn.

Umeboshi

Zastosowanie

Jak już wspomniano, Umeboshi to superprodukt mający walory zarówno medyczne jak i kulinarne, więc sposoby jego użycia mogą być uzależnione od przeznaczenia.

W charakterze medycznym silnie oczyszczające Umeboshi najczęściej polecane są przy zatruciach tj. zatrucia pokarmowe, spożycie skażonej wody, biegunki oraz inne problemy żołądkowe związane z gospodarką kwasowo-zasadową. Są też bardzo pomocne w przypadku udarów słonecznych, bólów głowy czy choroby lokomocyjnej. Najczęściej wkłada się do ust jedną śliwkę w całości i jak najdłużej ssie mieszając ze śliną. Nawet po skonsumowaniu miąższu śliwki można ssać pozostałą pestkę, która wciąż ma w sobie dość dużo charakterystycznego smaku.

W celach kulinarnych, ze względu na charakterystyczny cierpki, słono-kwaśny smak, Umeboshi stosowane są w codziennej kuchni jako przyprawa czy dodatek do potraw. W kuchni możemy je spotkać w trzech postaciach: śliwek, pasty lub octu.

Całe śliwki (po usunięciu pestki) lub pastę możemy dodać choćby do wyżej wspominanych kul ryżowych lub wymieszać z miską ryżu - najprostsze rozwiązania zawsze są najlepsze. Pastę i ocet można dodawać do gotowanych warzyw - najlepiej komponują się z kapustnymi (kapusty, jarmuż, brokuł, kalafior, itp.) lub do sałatek i zielonych sałat. Wspaniale podkreślają smak sosów, zwłaszcza o niewyraźnym, mdławym smaku. Pasta może być też doskonałą okrasą gotowanej słodkiej kukurydzy, zamiast słonego masła a podczas upalnego lata plasterek ogórka posmarowany pastą Ume dodaje ochłody.

Octem Ume możemy zastąpić w różnych potrawach octy innych rodzajów, np. jako przyprawę w marynatach, jako regulator kwasowości i konserwant w piklach, itd.

Obecne w opakowaniu, użyte do marynowania, liście Shiso także nadają się do spożycia, najlepiej posiekane jako przyprawa wewnątrz rolek Nori (sushi) lub do gotowanych czy duszonych warzyw.

Podsumowanie

Choć dla wielu z nas Umeboshi to niepojęta egzotyka czy orientalna ciekawostka, to jednak z powodów zdrowotnych warto zainteresować się tym fenomenalnym produktem. Można delikatnie wzbogacić dietę o pastę czy ocet, a w miarę obserwowania wymienionych korzyści - doprowadzić do regularnego spożywania jednej śliwki dziennie - dla siły, dla odporności, dla zdrowia.

Umeboshi coraz częściej można spotkać w lokalnych sklepach ze zdrową żywnością, można też nabyć online.